Hirschgulasch mit Speck, Pfifferlingen, Mini-Speckknödel und Preiselbeeren

Zubereitung

1. Fleisch trockentupfen und in 2-3 cm große Würfel schneiden. Die Schwarte vom Speck entfernen und den Speck in kleine Würfel schneiden.
   • 800 g Hirschfleisch,
   • 81 g Bauchspeck
2. Möhren und 1/4 Stück Sellerie putzen, schälen und klein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und sehr fein würfeln. In einem breiten Topf das Öl erhitzen und das Fleisch portionsweise rundherum anbraten. Wieder herausnehmen und kurz zur Seite stellen.
   • 2 Möhren,
   • 500 g Zwiebeln,
   • 1 Knoblauchzehe,
   • 2 EL Pflanzenöl
3. Speck, Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben und anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen, unter Rühren mitrösten, aber nicht zu dunkel werden lassen. Mit dem Wein ablöschen, diesen etwas reduzieren lassen,
   • 1 EL Tomatenmark,
   • 200 ml Rotwein
4. Fond zugießen, das Fleisch wieder einlegen und bei mittlerer Hitze 1,5 -2 Std. schmoren. Die Gewürze in ein Gewürzsäckchen füllen und nach ca. 45 Min. zum Gulasch geben.
   • 600 ml Wildfond,
   • 2 Lorbeerblätter,
   • 2 Pimentkörner
5. Für die Knödel das Knödelbrot in eine große Schüssel geben. Milch erhitzen, mit Salz und Muskatnuss würzen und darübergießen. Abdecken und ca. 15 Min. quellen lassen.
   
   • 200 ml Milch,
   • 500 g Knödelbrot
6. Zwiebel abziehen und zusammen mit dem Speck in feine Würfel schneiden. Petersilie abbrausen, trockenschütteln, und die Blätter fein hacken. 2 EL Petersilie beiseite stellen zum Servieren. Zwiebeln und Speck in einem kleinen Topf in heißer Butter anschwitzen. Vom Herd nehmen und die Petersilie hinzufügen. Zum Knödelbrot geben.
   • 2 EL Butter,
   • 1 Zwiebel,
   • 59 g Bauchspeck,
   • 5 Stange(n) Petersilie
7. Mit Salz abschmecken, die Eier dazu schlagen und alles mit den Händen gut verkneten. Bei Bedarf Semmelbrösel zufügen, damit die Masse gut formbar wird.
   • 2 Eier
8. Einen großen Topf mit Salzwasser aufstellen und aufkochen lassen. Die Hände anfeuchten und aus dem Teig 12 gleich große Knödel abdrehen. Vorsichtig in das sprudelnd kochende Wasser geben und die Temperatur zurückschalten. Etwa 20 Min. ziehen lassen.
9. Inzwischen die Pfifferlinge sehr gründlich säubern und im heißen Butterschmalz unter Schwenken 4-5 Min. kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gulasch nochmals abschmecken, die Gewürze entnehmen und die Pilze untermischen.
   • 350 g Pfifferlinge,
   • 2 EL Butterschmalz
10. Die Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und zusammen mit dem Gulasch in tiefen Tellern anrichten. Je einen EL Preiselbeeren daneben setzen, die Knödel mit 2 EL Petersilie bestreuen und servieren.
    • 5 EL Preiselbeerkonfitüre