Ferkesbuchrouladen mit Biersauce und Kartoffelpüree

Zubereitung

1. Für die Rouladen die Schweinebauchscheiben trocken tupfen, mit dem Fleischklopfer flach ausstreichen und mit Senf bestreichen. Das Fleisch salzen und pfeffern.
   • 8 Scheiben durchwachsener roher Schweinebauch,
   • 3 EL scharfer Senf,
   • 1 Prise Salz,
   • 1 Prise Pfeffer
2. Die Wacholderbeeren und Pimentkörner im Mörser zerstoßen und die Mischung auf das Fleisch streuen. Das Sauerkraut zerzupfen, in kleinen Portionen auf dem Fleisch verteilen und mit Kräutern bestreuen.
   • 5 Wacholderbeeren,
   • 4 Pimentkörner,
   • 200 g Sauerkraut,
   • 2 EL gehackte Kräuter
3. Die Fleischscheiben aufrollen und nach Belieben mit Küchengarn in Form binden. In einem weiten Schmortopf mit Deckel das Schmalz erhitzen und die Rouladen darin ringsum langsam anbraten und leicht bräunen.
   • 2 EL Schweineschmalz
4. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln.
   • 1 Zwiebel,
   • 2 Knoblauchzehen
5. Beides zufügen und kurz mitbraten. Alles mit etwas Bier ablöschen und die Rouladen zugedeckt bei geringer Hitze ca. 1 knappe Stunde schmoren, dabei immer wieder etwas Bier angießen.
   • 250 ml dunkles Bier
6. Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln waschen. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln darin in ca. 30 Minuten weich garen, anschließend abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen, in eine Schüssel geben und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken.
   • 800 g mehlig kochende Kartoffeln
7. Das Kartoffelpüree mit Salz und Muskat würzen.
   • 1 Prise Salz,
   • 1 Prise Muskat
8. Die Milch mit der Sahne und der Petersilie aufkochen, einrühren und alles mit dem Schneebesen zu einem locker-cremigen Püree verrühren. Zum Schluss die Butterstücke zufügen und unterziehen.
   • 200 ml Milch,
   • 50 ml Sahne,
   • 40 g Butter
9. Die Rouladen herausheben und warm stellen. Den Schmorfond pürieren, nach Belieben mit der mit etwas kaltem Wasser angerührten Stärke leicht binden, kurz aufkochen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Die Sauce abschmecken und die Ferkesbuchrouladen darin wieder erwärmen.
   • 1 TL Speisestärke
10. Das Püree abschmecken, in eine Schüssel füllen und mit Schnittlauch bestreuen. Die Rouladen auf Teller verteilen, mit der Sauce übergießen und etwas Püree daneben anrichten. Alles mit Schnittlauch bestreut servieren und das übrige Püree dazu reichen.
    • 4 EL Schnittlauchröllchen