Gänsebraten mit Pfifferlings-Schupfnudeln

Zubereitung

1. Den Backofen auf 200°C Ober-und Unterhitze vorheizen.
   Die Gans (ca. 4 kg) innen und außen waschen, trocknen tupfen und innen mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen.
   • 1 küchenfertige Gans,
   • 1 EL Beifuß,
   • 2 Zweige Rosmarin
2. Die Äpfel halbieren, 2 Zwiebeln schälen und vierteln. Beides in die Gans geben und mit Holzspießen verschließen. Außen salzen und pfeffern. Die Gans mit der Brust nach unten in die Saftpfanne oder einen großen Bräter legen und 200 ml kochendes Wasser dazu gießen. Im vorgeheizten Backofen ca. 30 Min. garen.
   • 2 Äpfel,
   • 2 Zwiebeln
3. Währenddessen das Gemüse waschen, putzen und grob würfeln. In etwas ausgetretenem Gänseschmalz braun anrösten. Die Gans herausnehmen und das Gemüse mit etwas Fond in den Bräter geben. Die Gewürze zugeben und die Gans wieder mit der Brust nach oben darauf legen. Etwa 2 Std. schmoren lassen. Dabei die Gans immer wieder mit Bratenflüssigkeit begießen und nach Bedarf Fond angießen.
   • 2 Möhren,
   • 200 g Knollensellerie,
   • 1 Petersilienwurzel,
   • 500 ml Geflügelfond,
   • 1 Lorbeerblatt,
   • 1 TL Pfefferkörner,
   • 4 Nelken,
   • 2 Zwiebeln
4. Die Kartoffeln waschen und in reichlich Wasser 25-30 Min. gar kochen. Abgießen, pellen und heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Mit dem Mehl, Ei, Eigelb, Salz und Muskat verkneten und den Teig kurz ruhen lassen.
   • 1 kg Kartoffeln, mehligkochend,
   • 150 g Mehl,
   • 1 Eigelb,
   • 1 Ei
5. In der Zwischenzeit die Pilze putzen und evtl. kleiner schneiden.
   Dann den Kartoffelteig mit nassen Händen zu fingerförmigen, ca. 7 cm langen Schupfnudeln formen. Diese in reichlich siedendem Salzwasser 4-5 Min. gar ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen.
   • 300 g Pfifferlinge
6. Danach portionsweise in heißem Butterschmalz, in einer großen Pfanne, rundherum 4-5 Min. goldbraun braten. Fertige Schupfnudeln warm halten, bis alle fertig gebraten sind.
   • 100 g Butterschmalz
7. Dann die Pilze 3-4 Min. scharf braten. Salzen, pfeffern und mit den Schupfnudeln vermengen. Die Gans herausnehmen, kurz warm stellen und das Gemüse mit der Bratensauce durch ein Sieb passieren. Entfetten und evtl. noch etwas einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gans anrichten und die Schupfnudeln dazu reichen. Dazu passt fruchtiger Rotkohl.