Rinderfilet mit Polentasternen und Bohnen im Speckmantel

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Für die Sauce die Knochen auf einem Backblech verteilen und in den Ofen schieben. Etwa 30 Min. bräunen lassen. Suppengrün putzen und kleinschneiden. Einen großen Topf auf den Herd setzen, das Rapsöl darin erhitzen und die gebräunten Knochen hineingeben.
   • 1 kg Rinderknochen gehackt,
   • 2 Bund Suppengrün,
   • 4 EL Rapsöl
2. Suppengrün zugeben und anbraten, bis auch dieses leicht gebräunt ist. Tomatenmark ergänzen und kurz anschwitzen. Mit Rotwein und Kalbsfond ablöschen. Mit etwa 2 l Wasser auffüllen und zum Kochen bringen.
   • 3 EL Tomatenmark,
   • 700 ml trockener Rotwein,
   • 300 ml Kalbsfond
3. Kräuter waschen und zusammen mit Wacholderbeeren und Lorbeer in den Topf geben. Bei niedriger Temperatur ca. 2 Std. köcheln. Darauf achten, dass die Sauce nicht zu sehr eindickt, sonst noch etwas Wasser angießen.
   Zum Schluss durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren und auf sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Sahne einrühren und die Sauce beiseitestellen.
   • 6 Wacholderbeeren,
   • 1 Handvoll Rosmarin,
   • 1 Handvoll Thymian,
   • 2 Lorbeerblätter,
   • 2 EL Sahne
4. Für die Polenta die Milch mit 3 EL Butter zum Kochen bringen. Nach und nach den Polentagrieß einrühren und bei niedriger Temperatur unter ständigem Rühren 5 Min. köcheln lassen. Parmesan unterrühren, mit Salz und Muskat abschmecken und die Polenta in einer Auflaufform verstreichen. Mit Frischhaltefolie bedecken und, z.B. mit einem kleinen Schneidebrett, flach drücken. Im Kühlschrank ca. 2 Std. kalt stellen.
   • 500 g Milch,
   • 40 g frisch geriebener Parmesan
5. Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser ca. 6 Min. blanchieren. In Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen und zu 8 kleinen Bunden zusammenlegen. Jedes Bund mit einer Scheibe Bacon umwickeln. Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.
   • 400 g Keniabohnen,
   • 8 Scheibe(n) Bacon
6. Das Rinderfilet waschen, trockentupfen und parieren. Salzen, pfeffern und im heißen Butterschmalz rundherum gebräunt anbraten. Im Ofen garen, bis ein ins Fleisch gestochenes Bratthermometer eine Kerntemperatur von 55 °C anzeigt (ca. 50 Min.). Das Fleisch in Alufolie wickeln und warmstellen. Den Backofengrill vorheizen.
   • 600 g Rinderfilet,
   • 2 EL Butterschmalz
7. Die Polenta zu Sternen ausstechen und auf einem Backblech mit Backpapier verteilen. Mit der flüssigen Butter bepinseln und im Ofen goldbraun rösten.
   3 EL Butter für die Bohnen in einer Pfanne erhitzen und die Bohnenbunde darin von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit den Polentasternen auf Tellern anrichten. Die Sauce erhitzen und angießen. Das Fleisch in Tranchen scheiden und darauf anrichten.
   • 20 g Flüssige Butter