Zoodles-Salat mit Erdnüssen

35 Min.
Einfach

Dieser sommerliche Low Carb Salat hat es in sich. Die Gemüsenudeln mit den Erdnüssen ist Ballaststoffreich, schnell gemacht und schmeckt knackig - frisch. Mit dem Zitronendressing holt ihr euch den Sommer direkt auf den Tisch.

Zutatenliste für

  • Zucchini
    300 g
  • große Möhren
    2
  • Rotkohl
    150 g
  • Erdnussbutter
    2 EL
  • vegane Sojasoße
    1 EL
  • Pflanzenöl
    2 EL
  • Bio-Zitrone; Abrieb und Saft
    1/2
  • Erdnusskerne
    2 EL
  • Cayennepfeffer
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Zucchini waschen, putzen und mit dem Spiralschneider in lange dünne Streifen schneiden. Möhren schälen und ebenfalls in lange dünne Streifen schneiden.
  2. Rotkohl waschen, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Gemüsenudeln und Kohlstreifen in eine Schüssel geben. Erdnussbutter mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer, Sojasauce, Öl, Zitronenabrieb und 2 EL Zitronensaft vermischen und bei Bedarf mit wenig Wasser zur gewünschten Konsistenz verdünnen.
  3. Das Dressing abschmecken, über die Gemüsenudeln gießen, alles gut vermengen und ca. 20 Min. durchziehen lassen. Die Erdnüsse in einer Pfanne trocken rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Den Salat abschmecken, in Schalen verteilen und mit den Erdnüssen bestreut servieren.

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